Cách làm chả cá Lã Vọng giòn ngon đúng chuẩn hương vị Hà Nội

Chã cá Lã Vọng là món ăn đặc sản từ lâu đời của người Hà Nội. Miếng chả thơm ngon, hấp dẫn nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam mà còn trên thế giới. Chã cá Lã Vọng mang nét đẹp truyền thống đặc trưng của người Hà Nội xưa và nay. Nếu chưa đặt chân đến Hà Nội và thưởng thức món chả cá này bao giờ bạn cũng có thể tự tay chế biến nó ngay tại nhà theo công thức dưới đây. Cách làm chả cá Lã Vọng chuẩn vị sau đây sẽ giúp bạn thưởng thức được nét đặc trưng của món ăn đặc sản nổi tiếng đất Hà Thành.

1. Những điều chưa biết về chả cá Lã Vọng

1.1. Nguồn gốc ra đời của chả cá Lã Vọng

Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình yêu nước họ Đoàn sinh sống. Họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon để đãi khách, tại đây nghĩa quân Đề Thám đã được chủ nhà cưu mang rất nhiều để thoát khỏi sự truy bắt của giặc Pháp.

Để tỏ lòng biết ơn với gia đình họ Đoàn, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán chả cá. Quán này vừa để nuôi sống gia đình họ Đoàn, vừa làm nơi tụ họp của nghĩa quân. Lâu dần, hai tiếng ‘Chả Cá’ được gọi thành tên cả một phố.

Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng – Khương Tử Nha đang ngồi bó gối câu cá. Ông là biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời thế làm nghiệp lớn. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng. Ngày nay cái tên này đã trở thành tên nhà hàng và cũng là tên của món ăn lưu danh sử sách. Điều đặc biệt là bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn.

1.2. Điểm đặc trưng trong cách làm chả cá Lã Vọng

Loại cá thường được dùng để làm chả cá Lã Vọng là cá lăng tươi. Sở dĩ chọn cá này vì đây là loại cá ít xương, thịt ngọt và thơm hơn các loại cá khác.

Trước đây nhà họ Đoàn thường sử dụng cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc của thành phố Việt Trì, Phú Thọ để làm chả cá. Tuy nhiên cá này chỉ có theo mùa và vô cùng đắt, lại rất quý hiếm. Do đó lâu dần người ta đã dùng những loại cá dễ tìm hơn để thay thế như cá lăng, cá quả, cá tầm…

2. Cách làm chả cá Lã Vọng

Nguyên liệu cần chuẩn bị:

• 1kg phi lê cá lăng (hoặc cá lóc, cá tầm đều được)
• 1/4 thìa cà phê bột nghệ
• 40gam củ riềng giã nhỏ
• 3 tép tỏi
• 10 cây hành
• 2 thìa cà phê muối
• 2 thìa cà phê đường
• 1 thìa cà phê nước mắm
• 2 thìa cà phê mắm tôm
• 500gam bún rối
• 1 ít rau thì là, húng quế
• 100gam lạc rang
• 2 quả ớt tươi hoặc ớt bột đều được
• 1/4 quả chanh
• Mỡ cá, mỡ gà, mỡ heo

Cách làm chả cá Lã Vọng ngon chuẩn vị Hà Nội:

Bước 1: Sơ chế và ướp cá lăng

• Cá mua về làm sạch ruột, rửa sơ qua với nước sạch rồi phi lê cá. Sau khi phi lê, rửa sạch cá với nước một lần nữa rồi thấm cho khô nước. Cắt miếng cá thành tùng miếng hình chữ nhật có độ dày khoảng 1,5cm. Khử mùi tanh của cá bằng cách ngâm trong rượu trắng cùng vài lát gừng thái mỏng cho vào.
• Ướp cá với bột nghệ, hành, tỏi, riềng, muối, mắm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê mắm tôm trong khoảng 2 tiếng.
• Ướp cá càng lâu, gia vị sẽ càng ngấm vào cá thì chả cá sẽ thơm ngon và đậm đà hơn.

Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu còn lại

• Rau thì là, húng quế và hành nhặt rồi đem rửa sạch, để cho ráo nước rồi thái nhỏ ra. Phần đầu củ hành bạn chẻ nhỏ ra thành từng lát mỏng.
• Lạc đem rang chín, chú ý mở lửa nhỏ trong quá trình rang lạc để lạc không bị cháy khi ăn sẽ mất đi vị thơm của lạc. Sau khi rang chín, bạn sàng bỏ đi vỏ lụa bên ngoài. Tách hạt hoặc để nguyên hạt lạc đều được.

Bước 3: Nướng cá

• Sau khi ướp, đem cá lăng đi nướng. Nướng cá cũng đòi hỏi có kỹ thuật để vỏ bên ngoài giòn tan nhưng bên trong vẫn phải mềm. Cá nướng ngon khi được kẹp vào vỉ và nướng trên bếp than hoa là ngon nhất.
• Khi nướng cá, bạn chú ý điều chỉnh lửa sao cho phù hợp, không quá to cũng không nên quá nhỏ. Lửa to sẽ làm cho cá nhanh cháy bên ngoài nhưng lại không chín bên trong. Lửa quá nhỏ lại làm cho toàn bộ món cá bị mềm, không giòn bên ngoài. Khi nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau.
• Trong quá trình nướng cá, bạn nên phết dầu ăn hoặc mỡ nước lên trên miếng cá để cá được bóng, đẹp và không bị khô. Nướng cá với lửa vừa cho đến khi hơi sém 2 mặt lại là được.
• Nếu nhà bạn không có bếp than, bạn cũng có thể nướng cá bằng lò nướng. Cho cá vào lò nướng với nhiệt độ 250 độ C trong vòng 15 phút. Nướng đến khi mặt cá hơi sém vàng là được.

Bước 4: Chiên chả cá

• Bắc một cái chảo lên bếp, lần lượt cho mỡ gà, mỡ heo và mỡ cá vào đảo đều cho dầu tiết ra.
• Cho phần cá đã nướng vào trong chảo rồi chiên vàng 2 mặt cá.
• Khi cá đã bắt đầu vàng, bạn cho 1/2 số hành, thì là, đầu hành chẻ, húng quế đã sơ chế vào chảo và đảo đều tay trong 30 giây cho chín rồi tắt bếp. Lưu ý nên đảo nhẹ tay, tránh làm nát cá.

Bước 5: Làm mắm tôm chấm chả cá

Để món chả cá Lã Vọng Hà Nội được ngon và đúng chuẩn phố cổ, bạn phải pha mắm tôm để ăn kèm với cả. Mắm tôm được xem là linh hồn của món ăn, nếu thiếu mắm tôm thì thật là điểm thiếu sót khi ăn chả cá Lã Vọng. Pha mắm tôm bằng cách:

• Trộn 1 thìa cà phê mắm tôm với 1/2 thìa đường, 1/4 thìa bột ngọt, 1/2 thìa tỏi băm,  1 thìa nước cốt chanh và 1/2 muỗng dầu tỏi. Dồi dùng đũa đánh cho hỗn hợp mắm sủi bọt lên.
• Bí quyết nhỏ để mắm tôm ngon hơn và không bị tanh đó là trước khi ăn cho thêm vào bát mắm tôm một ít rượu trắng. Khuấy đều lên rồi đem hấp cách thủy chén mắm trong vòng 15 phút. Sau đó lấy bát mắm ra thêm đường và vắt chanh vào, đánh cho sủi bọt lần nữa.

Bước 6: Trình bày và thưởng thức

• Trình bày chả cá ra một chiếc đĩa và rắc lac rang lên trên.
• Xung quanh có thể cho thêm ít rau thì là, húng quế và hành lá vào.
• Cho thêm chút ớt tươi hoặc ớt bột để món ăn thêm đẹp mắt.

3. Yêu cầu thành phẩm của món chả cá Lã Vọng

• Miếng chả cá phải được chiên chín đều, giòn bên ngoài, mềm bên trong.
• Chả cá cá màu vàng ươm đẹp mắt, thoang thoảng hương thơm của thì là và riềng.
• Các hương vị của món ăn hòa quyện vào nhau nhưng vẫn đảm bảo hương vị đặc trưng của từng nguyên liệu. Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được độ dai ngon của chả cá, lạc rang béo ngậy, thơm nồng. Thêm vào đó là vị hăng của thì là, rau thơm và mùi nồng đặc trưng của mắm tôm.

4. Cách ăn chả cá Lã Vọng

Chả cá Lã Vọng nên được ăn lúc còn nóng. Khi ăn bạn gắp miếng chả cá vô một cái bát, dùng thìa rưới nước mỡ đang sôi lên trên. Sau đó thêm vào bát một chút bún rối, bánh đa nướng, lạc rang, hành hoa, dọc hành chẻ nhỏ ngâm dấm, thì là, rau mùi, húng láng và mắm tôm vào.

Có 2 cách ăn thường được mọi người áp dụng:

Cách 1: Cho cá nướng vào chảo mỡ rồi bỏ hành và thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra bát và cho chả cá lên trên. Rắc vào ít lạc rang, thêm chút mắm tôm rồi trộn lên ăn. Khi thưởng thức, bạn sẽ thấy mùi mắm tôm hoà cùng vị ngọt của thịt cá cùng mùi hăng của rau, vị bùi của lạc rang. Do món này có nhiều mỡ nên khi ăn bạn nên ăn kèm cuống hành tươi chẻ nhỏ, ngâm qua dấm pha loãng để không bị ngán.

Cách 2: Cho đồng thời chả cá, hành và rau vào bát. Rưới nước mỡ đang sôi vào trong bát và dùng ngay, có thể ăn cùng với bánh đa nướng. Tuy nhiên vơi cách này bạn chỉ nên lấy lượng chả cá vừa đủ ăn, lấy nhiều chả để lâu sẽ nguội và mất ngon.

Cách làm chả cá Lã Vọng tuy có hơi công phu và độ ngon hay không còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên nếu nắm rõ cách làm và chuẩn bị nguyên liệu tươi ngon chắc chắn sẽ là bước thành công đầu tiên cho bạn. Hãy thử trổ tài làm món chả cá Lã Vọng đặc sản Hà Nội để chiêu đãi gia đình nếu chưa có dịp ghé ăn ở Hà Nội nhé. Chắc chắn đây sẽ là món ăn lạ miệng, bắt cơm và được mọi người trong gia đình tấm tắc khen ngon đấy. Chúc bạn thành công!

Ngọc Phạm tổng hợp