1. Nét đẹp văn hóa của bánh chưng đen đối với người Tày Lạng Sơn
Với người Tày ở Bắc Sơn (Lạng Sơn) món ăn không thể thiếu dịp Tết cũng là một trong những món ăn đòi hỏi sự dụng công, cầu kì của người làm nhất đó là khi thực hiện cách làm bánh chưng đen. Xưa kia, theo phong tục của người Tày, ngoài việc để bày trên bàn thờ thắp hương cúng ông bà tổ tiên, bánh chưng đen còn được dùng trong các bữa cơm ngày Tết mời bà con họ hàng trong làng, trong bản với quan niệm màu đen của bánh là thể hiện sự hòa hợp của đất trời, của lòng người trong đó.
Bánh chưng đen giản dị, mộc mạc như chính con người ở vùng cao Lạng Sơn. Ẩn sâu trong đó là sự tinh túy của đất trời và tấm lòng mà người gói bánh gửi gắm vào đó. Cùng với các sản vật như lợn, gà, sự có mặt của bánh chưng đen trong mâm cơm thờ cúng tổ tiên thể hiện lòng thành kính, biết ơn tổ tiên đã phù hộ, che chở con cháu của gia đình trong một năm qua. Và mong muốn tổ tiên phù hộ cho một năm mới no ấm và đầy đủ hơn. Bánh chưng đen rất quan trọng đối với người Tày, tết của họ thường chỉ gói bánh chưng đen. Theo họ, bánh chưng đen ăn vào mát hơn bánh chưng xanh bình thường do sự có mặt của của tro nếp rơm.
Với nhiều người, bánh chưng đen có thể lạ mắt bởi món bánh đặc trưng của người Tày ở Bắc Sơn (Lạng Sơn) này có màu đen bóng nhìn rất hấp dẫn. Bên cạnh đó, bánh chưng đen còn quyến rũ thực khách bởi hương vị rất thơm. Mùi gạo quyện với tro nếp mát, ngọt trọng từng miếng bánh. Bánh chưng đen ăn không bị nóng cổ, nóng bụng vì tro nếp đã khử mùi chua và độ nóng của gạo nếp. Hòa quyện trong từng chiếc bánh là hương vị của núi rừng, của đất trời, của lòng người đã tạo nên nét đặc trưng trong từng chiếc bánh. Bánh mang đậm nét riêng, đầy dư vị không thể nào quên qua nét đẹp văn hóa ẩm thực của người dân vùng cao Lạng Sơn cho bất cứ ai đã từng được một lần thưởng thức.
2. Cách làm bánh chưng đen độc đáo, lạ mắt của người Tày cùng cao phía Bắc
Để có món bánh chưng đen ưng ý nhất trong ngày Tết, người dân nơi đây sẽ phải chuẩn bị từ tháng 10 Âm lịch. Cũng với lá dong và lạt tre, nhưng người Tày ở Bắc Sơn (Lạng Sơn) không gói bánh chưng vuông mà gói thành những chiếc bánh tròn, dài giống bánh tét của người miền Nam. Vì theo họ, gói theo cách này giúp các nguyên liệu được trải đều trong từng thớ bánh. Khi ăn, miếng nào cũng sẽ đậm đà và thơm ngon. Hình tròn còn là biểu tượng của trời, gói trong đó là những sản vật của đất cũng thể hiện cho ước mong của người Tày về sự giao hòa của đất trời. Ước mong về một năm mới mưa thuận, gió hòa, bình yên và no đủ.
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Tro của cọng rơm nếp
- Gạo nếp cái hoa vàng. Nên chọn loại hạt to, mẩy, đều, hạt phải còn mới nguyên, không bị mọt. Khâu chọn gạo này rất quan trọng, nó quyết định độ thơm, dẻo của món ăn.
- Thịt ba chỉ: chọn thịt tươi, nguyên, không quá nạc cũng không quá mỡ.
- Đậu xanh bóc vỏ: chộn hạt mẩy, đều.
- Thảo quả khô
- Lá dong: chọn lá bánh tẻ
- Dây lạt cột bánh
2.2. Cách làm bánh chưng đen
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Tro làm bánh:
Sau vụ gặt lúa mùa (thường vào khoảng tháng 10 Âm lịch) những cọng rơm nếp to, vàng ươm sẽ được đem về phơi khô rồi đốt thành tro. Tro này sẽ được vò thật kĩ, sau đó sàng lấy phần mịn nhất để trộn với gạo nếp thơm. Chỉ có rơm của gạo nếp cái hoa vàng được tuyển chọn kĩ lưỡng mới có thể tạo nên màu đen bóng đẹp nhất cho chiếc bánh chưng đen.
Ở một số nơi, người ta còn tạo tro bằng cách lấy thân núc nác trên rừng về tước hết vỏ, đốt thành than. Sau đó đem giã mịn thành bột rồi trộn lẫn với gạo nếp.
- Gạo nếp: đem vo sạch, để ráo sau đó được trộn với tro mịn. Tro trộn càng đều, bánh sẽ càng có màu đẹp. Tro và nếp sẽ được liên tục trộn đều với nhau cho đến khi miết mạnh hạt gạo trên đầu ngón tay, thấy gạo và bột tro quyện chặt vào nhau mang màu đen nhánh thì mới đem đi gói bánh.
- Sau khi trộn tro với gạo cho đều, để phơi khoảng 15 phút cho gạo khô rồi đem sàng sẩy qua một lần nữa để loại bỏ hết những hạt sạn.
- Thịt lợn: Rửa sạch, thái mỏng và ướp gia vị.
- Đậu xanh: Ngâm qua đêm cho hạt nở ra, đem đi đồ chín rồi giã nhuyễn, ướp cùng tiêu.
- Thảo quả khô: nướng cho thơm lừng rồi giã nhỏ trộn vào thịt cùng với tiêu và ớt bột.
- Lá dong: Rửa sạch, lau khô, cắt bớt gân trên lá cho mềm thì gói bánh mới đẹp.
Bước 2: Gói bánh
Bánh chưng đen sau khi được gói thủ công sẽ cho ra những chiếc bánh dài khoảng 30cm. Đường kính từ 6 – 7 cm với những chiếc lạt dài cuốn chặt.
- Đầu tiên bạn xếp lá dong nằm ngang rồi cho gạo trộn tro trải dài trên mặt lá.
- Tiếp theo trải đậu xanh ra thành hình dài rồi cho thịt ba chỉ, ít hành vào làm nhân. Sau đó khéo léo cuộn đậu xanh lại thành hình trụ để làm nhân bánh.
- Đặt nhân này lên gạo nếp tro để làm nhân.
- Cho thêm một lớp gạo lên nhân để phủ kín đậu xanh.
- Khéo léo nắm hai bên đầu lá cuộn lại sao cho nhân nằm ngay giữa bánh.
- Dùng lạt cố định bánh theo chiều ngang. Sau đó cố định hai đầu của bánh và dùng lạt cột chặt lại thoe chiều dọc.
Bước 3: Luộc bánh
- Trước khi luộc bánh, bạn đem ngâm qua nước lạnh một lần khoảng 15 phút. Sau đó xếp vào nồi rồi đổ nước cho ngập mặt lá.
- Luộc bánh trong vòng 8 – 10 tiếng thì bánh mới nở đều và dẻo, ngon.
- Sau khi luộc bánh khoảng 4 – 5 tiếng thì vớt ra, để ráo nước.
Bánh chưng được đun trên bếp củi, để lửa to bao quanh nồi bánh giúp bánh sẽ được chín đều hơn. Việc đun bằng bếp củi có ám chút mùi khói bếp cũng là cách giúp bánh được thơm hơn. Những chiếc bánh chưng đen sau khi hoàn thành sẽ được bày lên bàn thờ tổ tiên để tở lòng thành kính.
3. Thành phẩm và cách ăn món bánh chưng đen
Bánh chưng đen khi luộc chín có hình tròn trịa, khi bóc ra, đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh. Khi bóc bánh ra bánh có mày đen bóng rất đẹp mắt. Lớp gạo nếp bên ngoài bánh dẻo quánh cùng nhân bên trong vàng ươm thơm mùi của hành mỡ, hạt tiêu cùng mùi lá dong thơm nồng.
Ngoài ra để có thêm hương vị mới lạ khi ăn bánh, bạn cũng có thể đem bánh nướng lên. Đặt chiếc bánh còn nguyên lá lên bếp than nướng, trở đều bánh cho đến khi lá bên ngoài cháy hêt. Bạn sẽ thấy mùi thơm của gạo nếp, thịt mỡ và thảo quả hòa quyện vào không khí thì có thể lấy dùng ngay. Vô cùng kích thích khứu giác, khiến mọi người chỉ muốn được thưởng thức ngay.
Để ăn bánh không bị ngán, người Tày thường ăn kèm bánh với gà nướng, thịt trâu khô… Tất cả đã tạo nên hương vị núi rừng Tây Bắc không thể nào quên.
Bánh chưng đen có thể để được rất lâu, qua hết tháng Giêng bánh vẫn giữ nguyên được vị thơm của nếp, vị ngọt bùi của nhân đậu xanh. Tất cả đã tạo nên một sự vị đáng nhớ trong lòng mỗi người khi được thưởng thức loại bánh độc đáo này.
Bánh chưng đen là món ăn không thể thiếu của người Tày trong mâm cúng tổ tiên vào ngày Tết. Giữa cái giá rét của vùng cao được ngồi bên nồi bánh chưng sôi sùng sục khói, nhấp vài ba chén rượu ngô. Cùng ôn chuyện năm cũ, bàn chuyện năm mới thì không gì có thể thú vị bằng. Hi vọng cách làm bánh chưng đen mà chúng tôi giới thiệu trên đây sẽ mang đến cho bạn một gợi ý hay để chuẩn bị cho mâm cỗ Tết này. Chúc các bạn thành công!
Hồng Ngọc tổng hợp