Cách làm bún đậu mắm tôm thập cẩm ngon như ngoài hàng ăn là ghiền

1. Nguồn gốc của bún đậu mắm tôm

Để tìm hiểu về cách làm bún đậu mắm tôm, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về nguồn gốc xuất hiện của món ăn này nhé. Bún đậu mắm tôm là đặc sản truyền thống mang đậm hương vị của phố cổ Hà Nội đã từ rất lâu. Cách đây 10 năm, bún đậu mắm tôm thường được các bà, các cô bỏ vào những quanh gánh gồng gánh ra vỉa hè, với chảo dầu sôi cùng những nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn. Bên cạnh có vài ba chiếc ghế là thành một địa điểm ăn bún đậu ngon lành.

Tuy nhiên những năm gần đây, món ăn này lại trở nên nổi bật và tạo thành “hot trend” trong giới trẻ. Nó đã trở thành một trào lưu ăn uống được nhiều người ưa chuộng. Không chỉ có mặt ở các tỉnh thành miền Bắc, món ăn này đã xuất hiện ở hầu khắp mọi nơi trên đất nước ta. Bún đậu mắm tôm trước kia chỉ là một món ăn vặt thông thường nhưng lại lại trở thành một món ăn chính được nhiều người lựa chọn trong các bữa hội họp bạn bè hay những bữa tiệc sinh nhật thân mật, đầm ấm.

Món ăn này nhìn có vẻ cầu kỳ nhưng thực chất rất đơn giản. Nguyên liệu chủ yếu của bún đậu mắm tôm thường chỉ bao gồm bún lá, đậu hũ chiên, mắm tôm, rau sống và thịt luộc. Có thể thấy đây là món ăn vô cùng “ngon – bổ – rẻ”. Bên cạnh các nguyên liệu đặc trưng, người ta còn biến tấu món ăn bằng cách cho thêm nhiều “topping” vào mẹt bún đậu. Chẳng hạn như lòng heo, dồi trường, chân giò rút xương, chả cốm…

2. Cách làm bún đậu mắm tôm ngon đúng chuẩn

2.1. Nguyên liệu để làm món bún đậu mắm tôm

• 10 miếng đậu hũ
• 500gam thịt ba chỉ
• 300gam thịt chân giò rút xương
• 300gam chả cốm
• 500gam lòng già, lòng non, gan lợn
• 1kg bún lá tươi
• 1/2 chén mắm tôm
• Vài trái tắc (quất)
• 1 muỗng cà phê ớt băm
• 1 muỗng canh đường trắng
• 1 muỗng cà phê bột ngọt
• 6 muỗng canh dầu ăn
• Các loại rau sống: Tía tô, kinh giới, rau thơm…
• 200gam dưa leo

2.2. Cách làm bún đậu mắm tôm

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

• Đậu hũ: Rửa sạch, để ráo và cắt thành từng miếng hình vuông rồi đem đi chiên giòn trên chảo dầu nóng. Khi chiên đậu xong, bạn vớt đậu ra khỏi chảo dầu ròi để lên đĩa có lít giấy thấm dầu cho giấy hút hết dầu còn thừa bám trên miếng đậu. Cách này giúp đậu giòn, ngon và ăn không bị ngán.

• Thịt ba chỉ: Đem rửa sạch, ngâm qua nước muối cho bớt mùi hôi rồi để ráo nước. Cho thịt vào một nòi nước chần sơ, sau đó đổ nước này đi và thay bằng nồi nước khác. Lúc này bạn luộc thịt đến khi chín thì vớt ra, để nguội và thái thành từng lát mỏng.

• Thịt chân giò: rửa sạch với nước muối loãng. Dùng dây buộc chân giò lại rồi cho vào nồi nước lạnh thêm chút muối vào để luộc. Chân giò nên luộc với lửa vừa từ 35 – 45 phút cho chín mềm là được. Lưu ý không nên luộc thịt quá lấu vì thịt sẽ bị khô và nát. Sau khi luộc thịt xong, bạn vớt ra và cho ngay vào nồi nước lạnh rồi bỏ vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút. Cách này giúp thịt keo dính vào nhau, khi thái ra ăn sẽ rất đẹp mắt. Sau thời gian trên, lấy thịt ra và thái thành từng lát mỏng vừa ăn.

• Chả cốm: Đem chiên giòn trên chảo, chú ý lật đều cả hai mặt để chả được chín đều và giòn hơn.

• Lòng heo: Lòng heo làm sạch, cho vào nồi nước có ít muối để luộc chín. Sau đó vớt ra ngoài, cho vào chén nước đá rồi đem ra thái thành miếng vừa ăn. Sau đó đem chiên lòng trên chảo cho đều hết các mặt rồi vớt ra, để ráo dầu.

• Dưa leo và các loại rau sống: Dưa leo rửa sạch, thái lát. Rau sống nhặt bỏ những cọng rau héo úa, sâu đục, những cành lá bị già rồi đem rửa sạch. Vì là rau ăn sống nên bạn phải ngâm qua nước muối loãng khoảng 30 phút để rau sạch và đảm bảo vệ sinh. Sau đó vớt ra rửa lại với nước sạch và để rau ráo nước.

• Bún lá tươi: cắt thành từng miếng vừa ăn.

Bước 2: Pha mắm tôm để chấm

• Mắm tôm được xem là linh hồn của món ăn này nên công đoạn pha chế là rất quan trọng. Bạn cho mắm tôm ra một cái chén, sau đó cho vào chén thêm 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê ớt băm và vắt 1 quả tắc (quất) vào chén mắm. Dùng đũa khuấy thật đều chén mắm cho các gia vị tan ra, hòa quyện vào nhau đến khi thấy mắm trong chén tạo bọt, nếm thử cho vừa ăn là được.

• Một bí quyết để làm nước chấm ngon hơn mà mọi người hay truyền tai nhau đó là cho vào chén mắm một muỗng dầu phi với hành. Như vậy bát nước chấm sẽ thơm ngon hơn rất nhiều lần.

Bước 3: Trình bày các nguyên liệu và thưởng thức

Điểm đặc trưng của món bún đậu mắm tôm là được bày trí trên một cái mẹt tròn, bên trên lót lá chuối và các nguyên liệu.

• Đầu tiên bạn có thể xếp thịt ba chỉ thái lát ở 1 góc mẹt. Sau đó đến đậu hũ chiên, bên cạnh là rau sống, đến bún lá, chả cốm và các nguyên liệu còn lại.
• Bạn chỉ cần xếp lần lượt từng nguyên liệu lên trên mẹt, nguyên liệu nào xếp theo nguyên liệu đó theo hình trong của mẹt là được. Bạn có thể đặt chén nước chấm ngay chính giữa mẹt tạo điểm nhấn cũng được.

3. Yêu cầu thành phẩm của món bún đậu mắm tôm

• Mẹt bún đậu mắm tôm yêu cầu phải có sự sắp xếp hài hòa về màu sắc, như vậy mới kích thích cả thị giác lẫn vị giác người ăn.
• Thịt ba chỉ, thịt chân giò phải mềm, không quá khô.
• Đậu hũ chiên vàng đều tất cả các mặt nhưng vẫn giữ được độ mềm bên trong. Khi cắn một miếng đậu, bên ngoài phải giòn và bên trong còn nguyên phần đậu hũ trắng mềm là được.
• Bún lá được ép chắn nịch, dễ gắp và dễ chấm cùng với rau sống tươi ngon.
• Chả cốm dai, giòn, sần sật thơm lừng, ăn vô cùng lạ miệng.
• Chén mắm tôm thơm nồng mùi đặc trưng khiến ai cũng hít hà thưởng thức.
• Mỗi nguyên liệu mang một đặc trưng riêng, tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một món ăn thật tuyệt vời.

4. Cách ăn bún đậu mắm tôm

Vì đây là món ăn có nguồn gốc từ miền Bắc nên các bạn ở miền Nam chưa biết cách ăn món này sao cho đúng. Rất đơn giản, bạn chỉ cần lấy từng nguyên liệu trên mẹt bún chấm với chén mắm hoặc dùng muỗng chan mắm tôm vào chén rồi trộn đều và ăn.

Tùy vào sở thích ăn mắm tôm, khẩu vị mặn hay nhạt mà bạn cho lượng mắm tôm phù hợp vào chén. Khi các nguyên liệu đã thấm đều mắm thì bắt đầu thưởng thức. Thật là đơn giản đúng không nào?

Mùi thơm đặc trưng của mắm tôm hòa cùng miếng đậu hũ giòn tan cùng miếng thịt béo ngậy và rau sống tươi mát đã tạo nên một món ăn không thể chối từ.

5. Mẹo chọn nguyên liệu trong cách làm bún đậu mắm tôm

Chọn bún

Bạn có thể lựa chọn bún theo sở thích nhưng bún lá mới là loại bún đúng chuẩn khi ăn cùng bún đậu mắm tôm. Đây là một loạt bún truyền thống, nhìn thì đơn giản nhưng làm ra nó rất cầu kỳ. Bún trắng đục màu gạo, có mùi thơm và dẻo. Gạo để làm bún thường là gạo lài sữa, nàng thơm Chợ Đào… ngâm cho mềm rồi đem xay nhuyễn. Sau đó người ta lọc lấy phần bột lắng khoảng 3 – 4 lần cho bột được dai.

Bột này được đem khuấy trên bếp nóng sao cho thành cục. Tiếp theo cục bột này được đem đi ép thành sợi mảnh, luộc qua nước sội, trụng qua nước lạnh. Sau đó bún được ủ trong lá chuối xanh dạng sợi hoặc bỏ vào khay, nén chặt nhiều giờ để định hình bún rồi cắt theo khối.

Bên cạnh đó bún này dễ cắt nhỏ, lại được ép thành những khối chắc chắn nên khi ăn sẽ không bị rơi rớt cọng bún ra ngoài. Đồng thời giúp bạn dẽ gắp, dễ chấm mắm và thưởng thức được hương vị của mắm dễ hơn.

Nên mua bún ở những nơi úy tín để đảm bảo an toàn, chất lượng. Tránh mua phải bún bị thiu. Ngoài ra nên để ý kĩ mày của bún. Bún có màu trắng tự nhiên, hơi chua nhẹ mới là bún ngon. Bún có màu quá là bún có nguy cơ bị tẩy trắng trước khi đem ra bán.

Chọn đậu hũ

Chọn đậu đậu hũ làm bún đậu bạn nên chọn đậu hũ non là ngon nhất. Đậu hũ non giòn bên ngoài, mềm bên trong, khi ăn cảm giác như tan chảy, mềm mại ngay trên đầu lưỡi. Hiện nay trên thị trường có xuất hiện một số loại đậu thạch cao, ăn không ngon lại có hại cho sức khỏe, do đó bạn cần nên tránh mua loại đậu này.

Một số lưu ý khi chọn đậu ngon:

• Đậu phụ sạch là miếng đậu được làm theo truyền thống. Đậu có màu trắng ngà, mềm và có mùi thơm của đậu nành.
• Đậu thạch cao là những miếng đậu có màu vàng đậm hơn đậu phụ thường. Miếng đậu chắc, nặng tay, nhìn có vẻ hơi cứng và khi ăn sẽ thấy vị chát.

Tốt nhất nên mua đậu ở những cơ sở uy tín hoặc chọn những nơi sản xuất đậu trực tiếp dể mua. Không nên mua đậu chiên sẵn ngoài chợ vì không ai đảm bảo được rằng đậu này đã để được bao lâu, chiên qua dầu gì.

Trước khi chiên đậu hũ, nên để cho ráo nước thì khi chiên sẽ không bị bắn dầu.

Chọn mắm tôm – linh hồn của món bún đậu

Mắm tôm được xem là nguyên liệu tiên quyết tạo nên độ ngon của món ăn. Nên mua mắm tôm loại đặc sản, thơm ngon ở những nơi uy tín để đảm bảo an toàn vệ sinh.

Không có công thức cố định khi pha mắm tôm, tuy nhiên 2 nguyên liệu quan trọng nhất làm nên mắm ngon là đường và nước cốt chanh hoặc tắc. Các nguyên liệu này gia giảm sao cho vừa khẩu vị của bạn là được.

Chọn thịt ăn cùng

Bạn có thể lựa chọn thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò đều được. Tuy nhiên thịt chân giò mới là hợp nhất. Vì thịt này mềm, khi cắt ra lại có vân rất đẹp mắt.

• Với thịt ba chỉ bạn nên chọn những miếng thịt có nạc và mỡ đều nhau. Miếng thịt có màu hơi hồng, săn chắc, ấn vào thấy đàn hồi. Nên tránh thịt có mùi, da có vết bầm hay đốm trắng li ti.
• Bạn nên mua chân giò rút xương sẵn ở ngoài chợ và nhờ người bán cột sẵn dây. Khi mang về chỉ việc sơ chế và luộc thì sẽ rút ngắn thời gian thực hiện hơn.

6. Những lưu ý khi thực hiện cách làm bún đậu mắm tôm

Khi ăn bún đậu mắm tôm, các nguyên liệu như thịt, đậu hũ, chả cốm phải còn nóng mới ngon. Do đó các công đoạn như luộc thịt, chiên đậu hũ nên được thực hiện song song với nhau và được bày ra cùng lúc.

Bún đậu mắm tôm là món ăn có mùi đặc trưng nên khi ăn xong bạn nên chuẩn bị cho mình một viên kẹo singum hoặc súc miệng sạch sẽ để khử mùi nhé.

Để mẹt bún đậu thêm đầy đủ và đa dạng hơn, người ta còn kết hợp thêm các món như: nem chua rán, lòng heo, dồi trường… Tất cả tạo nên một mẹt bún đậu thập cẩm đầy đủ, đa dạng và bắt mắt, kích thích người thưởng thức hơn.

Như vậy có thể thấy món bún đậu mắm tôm cực kì dễ làm. Không tốn quá nhiều thời gian và công sức bạn vẫn có thể làm món ngon này chiêu đãi gia đình ngay trong hôm nay. Vị giòn của đậu phụ cùng hương thơm của mắm tôm và các nguyên liệu đã tạo nên một mẹt bún đậu mắm tôm thơm ngon khó cưỡng. Chỉ cần áp dụng công thức trên, không cần đi đâu xa, ngay tại nhà vẫn có thể thưởng thức món bún đậu mắm tôm ngon như ngoài hàng rồi.

Hồng Ngọc tổng hợp